مجلة القادسیة للعلوم الزراعیة

تأثير إضافة المستخلص المائي لأوراق الزيتون على إطالة العمر الخزني للخبز العربي

نوع المقالة : بحث

المؤلف

بشرى الشمري

كلية الزراعة-جامعة البصرة

https://doi.org/10.33794/qjas.2024.147978.1167
الملخص
الغرض من هذا البحث هو معرفة الطرق المحتملة لإطالة العمر الخزني للخبز العربي. النوع الأكثر استهلاكا وهو مصنوع من دقيق الحنطة الذي يعتبر قليل القيمة الغذائية، وتم تقديرالفينولات والفعالية المضادة للاكسدة . وركز هذا البحث على العمر لخزني للخبز العربي الذي تم حفظه عند درجة حرارة 25 م º لمدة 3 أيام، وذلك باستخدام مستويين من مستخلص ورق الزيتون 4 و 8 %، في نهاية فترة التخزين لمدة 3أيام, اظهرت النتائج ان اعداد الاعفان والخمائر في عينة السيطرة ارتفعت الى 5.77 لوغارتمCFU / غم بينما تلك التي تحتوي 8 % المستخلص مائي للاوراق الزيتون اظهرت قيمة اقل بلغت 3.47 لوغارتمCFU / غم, من جانب اخر فان اعداد البكتريا في عينة السيطرة ارتفعت الى5.95 لوغارتم CFU/ غم في حين تلك التي تحتوي 8 % مستخلص مائي للاوراق الزيتون اظهرت قيمة اقل من 3 لوغارتم CFU/ غم كانت 2 لوغارتم / غم . اذ كان للمستخلص المائي للاوراق الزيتون تأثير ايجابي على اطالة العمر الخزني للخبز العربي عند الحفظ على درجة حرارة 25 مº.

الكلمات الرئيسة

كلمات المفتاحية : المستخلص المائي للاوراق الزيتون
خزن
الخبز العربي
العمر الخزني
الفينولات
الموضوعات
  1. Katsinis, G., Rigas, F., and Doulia, D. 2008. Synergistic effect of chemical preservatives with ethanol on the microbial shelf life of bread by factorial design. Int.J. Food Sci. Tech. 43:208-215. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01386.x
  2. Baiano, A., Viggiani, I., Terracone, C., Romaniello, R., & Del Nobile, M. A. (2015). Physical and sensory properties of bread enriched with phenolic aqueous extracts from vegetable wastes. Czech Journal of Food Sciences, 33(3), 247-253.‏ http://dx.doi.org/10.17221/528/2014-cjfs
  3. Mahmmod, A. (2014). Study the effects of olive leaf extract on physio-chemical and sensory traits of mutton meat at low temperature. Assiut Veterinary Medical Journal, 60(143), 1-8.‏
    http://dx.doi.org/10.21608/avmj.2014.166659
  4. Zugcic, T., Abdelkebir, R., Alcantara, C., Collado, M. C., García-Pérez, J. V., Meléndez-Martínez, A. J., ... & Barba, F. J. (2019). From extraction of valuable compounds to health promoting benefits of olive leaves through bioaccessibility, bioavailability and impact on gut microbiota. Trends in Food Science & Technology, 83, 63-77.‏ http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2018.11.005
  5. Difonzo, G., Squeo, G., Pasqualone, A., Summo, C., Paradiso, V. M., & Caponio, F. (2021). The challenge of exploiting polyphenols from olive leaves: addition to foods to improve their shelf‐life and nutritional value. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(8), 3099-3116.‏ http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.10986
  6. Pereira, A. P., Ferreira, I. C., Marcelino, F., Valentão, P., Andrade, P. B., Seabra, R. & Pereira, J. A. (2007). Phenolic compounds and antimicrobial activity ofolive (Olea europaea L. Cv. Cobrançosa) leaves. Molecules, 12(5), 1153-1162.‏ http://dx.doi.org/10.3390/12051153
  7. Ajo, R. Y. (2018). Effect of acorn flour substitution on arabic bread properties. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 55(4).‏913-919.
  8. Conte, P., Pulina, S., Del Caro, A., Fadda, C., Urgeghe, P. P., De Bruno, A., & Piga, A. (2021). Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater. Foods, 10(5), 923.‏ http://dx.doi.org/10.3390/foods10050923
  9. DEĞIRMENCIOĞLU, Nurcan, et al. Effects of water extract from Olea euopeae on the shelf life of microbiological and sensory attributes of wheat bread. 2011.‏
  10. Badee, A. Z. M., Moawad, R. K., El-Noketi, M. M., & Gouda, M. M. (2020). Preventive effects of mango kernel, olive and coriander leaves extracts on the quality losses of the refrigerated ground beef patties. Plant Archives, 20, 5705-5716.‏
  11. Abaza, L., Talorete, T. P., Yamada, P., Kurita, Y., Zarrouk, M., & Isoda, H. (2007). Induction of growth inhibition and differentiation of human leukemia HL-60 cells by a Tunisian gerboui olive leaf extract. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 71(5), 1306-1312.‏ http://dx.doi.org/10.1271/bbb.60716
  12. Fernandez, U., Vodovotz, Y., Courtney, P., & Pascall, M. A. (2006). Extended shelf life of soy bread using modified atmosphere packaging. Journal of food protection, 69(3), 693-698.‏ http://dx.doi.org/10.4315/0362-028x-69.3.693
  13. Paciulli, M., Grimaldi, M., Rinaldi, M., Cavazza, A., Flamminii, F., Di Mattia, C., ... & Chiavaro, E. (2023). Microencapsulated olive leaf extract enhances physicochemical stability of biscuits. Future Foods, 7, 100209.‏ http://dx.doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100209
مجلة القادسیة للعلوم الزراعیة
السنة 14، العدد 1 - الرقم التسلسليّ 1
حزيران / يونيو 2024
الصفحة 72-75

  • تاريخ الاستلام 19 مارس / آذار 2024
  • تاريخ القبول 28 نيسان / أبريل 2024